Co to jest nori – użyteczne właściwości i technologia produkcji, rodzaje i odmiany, przepisy na potrawy z wodorostami

Treść artykułów

• Co to jest wodorosty nori
• Skład chemiczny nori
• Korzystne cechy
• Zawartość kalorii i wartość odżywcza
• Korzyści zdrowotne Nori
• Gatunki i odmiany
• Nori maki
• Ava Nori
• Yaki Nori
• Jak wybrać liście nori
• Wykorzystanie glonów w gotowaniu
• Do przygotowania sałatek
• Roladki z wodorostów Nori
• Na pierwszych kursach
• Tłoczone wióry wodorostów
• Szkoda i przeciwwskazania

Mimo że szczyt popularności japońskiego sushi już minął, wciąż mają większy krąg wielbicieli. Wielu miłośników przekąsek w kawiarni woli tę oryginalną przekąskę z ryżu i surowej ryby od nawet najpopularniejszej obecnie włoskiej pizzy lub burgerów. Obowiązkowym składnikiem tradycyjnych japońskich rolek są arkusze nori lub specjalne suszone wodorosty, w które zawija się nadzienie.

Co to jest wodorosty nori

Japońskie słowo „nori” to zbiorowa nazwa jadalnych gatunków czerwonych alg z rodzaju Porfira (najczęściej Porphyra tenera i Porphyra yezoensis). Termin ten oznacza również produkty spożywcze wykonane z takiej trawy morskiej i używane do przygotowania potraw japońskich i koreańskich. W literaturze można znaleźć inną nazwę dla tych morskich mieszkańców – irlandzką „la? Ver”, podczas gdy Koreańczycy nazywają ich „kim”, ale nieco różnią się od tradycyjnego słodkiego japońskiego bardziej wyraźnym słonym smakiem.

Najstarszy opis jadalnych czerwonych glonów w literaturze pochodzi z VIII wieku pne – wtedy produkt był opodatkowany. W pomnikach literackich z 10 wieku naszej ery (w legendach Utsubo) nori są pozycjonowane jako zwykłe pożywienie ludności Japonii, Chin, Korei i Tajlandii. Początkowo suszone liście porfiru były używane w postaci pastowatej, ale dopiero w połowie XVII wieku zaczęto je robić w postaci cienkich prostokątnych płytek, stosując oryginalną metodę podobną do metody wytwarzania papieru.

Aby wytworzyć taki produkt, trawa morska jest najpierw łapana z wody, myta, mielona, ​​a następnie prasowana i suszona. Charakterystyczną cechą czerwonych alg jest to, że po wyschnięciu nabierają nasyconego szmaragdowo zielonego koloru z lekkim złotym odcieniem, a pod względem faktury przypominają cienki, prawie przezroczysty papier. Suszone liście pachną kapustą, a ich smak przypomina trochę szpinak.

Skład chemiczny nori

Trawa morska Porfir ma złożony i bardzo bogaty skład chemiczny. Talerze wykonane z liści zawierają dużą liczbę różnych pierwiastków śladowych. Porphyra obejmuje rozpuszczalne w tłuszczach witaminy, takie jak A, E, K, beta-karoten, rozpuszczalne w wodzie – C i całą gamę witamin z grupy B (B1, B2, B3, B9, B12). Skład mineralny nori różni się zawartością takich substancji:

• jod;

• wapń;

• potas;

• żelazo;

• magnez;

• fosfor;

• cynk;

• sód;

• mangan;

• miedź;

• selen.

Korzystne cechy

Cienkie delikatne ulotki, ze względu na ich bogaty skład chemiczny, mają szeroki zakres właściwości przydatnych dla organizmu ludzkiego, w tym:

• przeciwbakteryjny – błonnik pokarmowy ma korzystny wpływ na układ trawienny, skutecznie oczyszcza jelita z toksyn, toksyn i innych resztek żywności;

• przeciwwirusowe – hemaglutyniny hamują reprodukcję i aktywność wirusów;

• przeciwzapalne – siarczanowe polisacharydy karageniny neutralizują reakcje alergiczne, spowalniają proces przerzutów raka;

• immunomodulujące – witaminy A, C pomagają utrzymać odporność na wysokim poziomie, wzmacniają obronę organizmu;

• przeciwnowotworowy – siarczanowy polisacharyd fukoidan blokuje syntezę komórek rakowych, neutralizuje namnażanie się wirusa HIV i wirusów opryszczki;

• immunokorekcja – biologicznie czynne substancje w Porphyra biorą udział w syntezie immunoglobulin A, których niedobór prowadzi do różnych chorób przewlekłych.

Zawartość kalorii i wartość odżywcza

Główną częścią składu alg z rodzaju Porfira jest woda, która zawiera 85% całkowitej masy produktu, dlatego ich zawartość kalorii jest niska – tylko 35 kalorii na 100 gramów. Jeśli chodzi o zawartość składników odżywczych, to w 100 gramach suszonej trawy morskiej są:

• białka – 5,8 g;

• tłuszcze – 0,3 g;

• węglowodany – 5,1 g.

Pozostałe prawie 4% składu to popiół. Ponadto 100 gramów nori zawiera 0,5 g cukrów i 0,3 g błonnika, podczas gdy w ogóle nie ma cholesterolu ani tłuszczów trans. Stosunek BZHU do normy dziennej:

• białka – 8%;

• tłuszcze – 0%;

• węglowodany – 2%.

Korzyści zdrowotne Nori

Suszone liście porfiru przy ich regularnym stosowaniu w żywności pomagają rozwiązać wiele problemów zdrowotnych, ponieważ dzięki unikalnemu składowi chemicznemu alga ta jest niezwykle przydatna w różnych układach organizmu:

• dla mózgu: kwasy tłuszczowe omega-3 i złożone węglowodany są głównym źródłem energii dla układu nerwowego, dlatego te składniki nori zapewniają normalną aktywność mózgu, poprawiają funkcje poznawcze mózgu;

• dla przewodu pokarmowego: błonnik zawarty w płatach czerwonych alg normalizuje jelita, wspomaga reprodukcję zdrowej mikroflory, poprawia wchłanianie składników odżywczych, zapobiega wrzodom żołądka, pomaga w odchudzaniu;

• dla układu sercowo-naczyniowego: kwasy tłuszczowe omega-3 pomagają obniżyć poziom cholesterolu we krwi, wzmacniają naczynia krwionośne;

• dla oczu: witaminy A i E poprawiają widzenie, zmniejszają ryzyko rozwoju chorób oczu;

• dla układu mięśniowo-szkieletowego: fosfor, magnez i wapń są cennymi składnikami wzmacniającymi zdrowe kości i mięśnie;

• dla układu krążenia: żelazo, które znajduje się w dużych ilościach w tym produkcie, znacznie poprawia jakość krwi, pomaga zwalczać anemię;

• dla układu hormonalnego: jod ma korzystny wpływ na tarczycę.

Gatunki i odmiany

Nowoczesne nori, podobnie jak większość produktów spożywczych, produkowane są w 3 kategoriach: istnieją odmiany arkuszy A, B, C. Suszone algi odmiany A są najlepsze spośród wszystkich swoich analogów – są trwałe, o gładkich krawędziach i jednorodnej strukturze, bez jasnych plam, nie rozerwać i nie łamać się podczas wirowania rolek. Ich charakterystyczną cechą wyróżniającą jest piękny złoty odcień i pikantny morski zapach..

Glony odmian B i C mają znacznie gorszą jakość – różnią się bladozielonym kolorem, który może mieć nawet czerwonawy lub czerwonawy odcień, obecność luk w strukturze liścia. Często takie kawałki suszonych alg mają poszarpane krawędzie, nie zginają się dobrze, pękają w momencie skręcania rolki. Jeśli chodzi o odmiany porfiru stosowane w kuchni, są trzy z nich: nori-maki, ava-nori, yaki-nori.

Nori maki

Ten rodzaj rośliny morskiej jest używany głównie do gotowania potraw na bazie ryżu – sushi, bułek, mochi, onigiri. Nori-maki są wykonane w postaci cienkich kwadratów o boku nie większym niż 25 cm. Aby prawidłowo przygotować przekąskę z takimi glonami, aby uzyskać smaczne i piękne danie, musisz rozłożyć nadzienie na matowej, szorstkiej stronie prześcieradła, a błyszczący połysk powinien pozostać na zewnątrz.

Ava Nori

Odmianę tę można nazwać odpadami alg, ponieważ taki produkt uzyskuje się z pozostałości porfiru po wytworzeniu całych arkuszy. Ava-nori to suszone, sproszkowane kawałki trawy morskiej, których głównym celem jest poprawa smaku japońskiego makaronu. Wielu szefów kuchni używa tego typu do przyrządzania innych potraw – zup, sosów, przystawek.

Yaki Nori

Z wyglądu są to zwykłe arkusze Porfiry, ale aby poprawić ich morski smak i aromat, przechodzą wstępną obróbkę cieplną przez smażenie. Yaki-nori są idealne do sałatek, dań głównych i różnorodnych przekąsek. Są także doskonałą bazą do zup wegetariańskich i dietetycznych. Przygotowanie tak prostego naczynia jest bardzo łatwe – wystarczy wlać przegotowaną wodę do wodorostów pokrojonych w paski i pozostawić na kilka minut. Zupa jest pożywna, ale niskokaloryczna, dlatego nadaje się do każdej diety.

Jak wybrać liście nori

Aby uzyskać produkt wysokiej jakości do przygotowywania smacznych i zdrowych potraw, musisz być odpowiedzialny za wybór wodorostów. Zwróć uwagę na następujące ważne punkty:

1. Dobre prześcieradła mają piękny, nawet ciemnozielony kolor, praktycznie nie świecą. Jedna strona płytki powinna być gładka, błyszcząca, druga powinna być szorstka w dotyku, o matowym wyglądzie.

2. Przed zakupem sprawdź elastyczność arkuszy: przy lekkim zgięciu płyta nigdy nie powinna się podrzeć ani pęknąć, w przeciwnym razie bardzo trudno będzie przygotować coś z takich glonów.

3. Przed zakupem produktu sprawdź datę ważności i integralność paczki. Faktem jest, że takie algi są przechowywane przez okres nie dłuższy niż rok i tylko w zamkniętych opakowaniach, ponieważ są bardzo wrażliwe na wilgoć.

Wykorzystanie glonów w gotowaniu

Suszona Porfira służy nie tylko do robienia światowej sławy sushi, ale stanowi także doskonałą bazę do innych pysznych dań. Możesz zrobić oryginalną sałatkę, pożywną zupę, chrupiące chipsy z pachnących szmaragdowych prześcieradeł lub po prostu podać wodorosty pokrojone w cienkie paski na przystawkę lub użyć ich jako jadalnego wystroju.

Do przygotowania sałatek

Sałatki z dodatkiem czerwonych alg okazują się bardzo smaczne – dzięki temu przydatnemu produktowi nabierają pikantnego, wyrafinowanego smaku z lekką nutą morską. Bardzo dobra w takich potrawach trawa morska łączy się ze świeżymi i gotowanymi warzywami, niskotłuszczowymi odmianami sera, owocami tropikalnymi, czerwoną rybą, kawiorem i innymi owocami morza. Na bazie suszonej porfiru możesz ugotować wegański „płaszcz” i wiele innych oryginalnych sałatek do codziennej diety i świątecznego stołu.

Roladki z wodorostów Nori

Przygotowanie japońskich rolek w domu nie będzie trudne, najważniejsze jest, aby wybrać dla nich dobre produkty. Glony muszą być wysokiej jakości, ryż – niepolerowany, a nadzienie – zgodnie z Twoim gustem i możliwościami finansowymi. Z reguły w rolkach umieszcza się soloną czerwoną rybę, awokado lub ogórek, miękki ser śmietankowy. Pamiętaj, że arkusze są całkowicie gotowe do użycia i nie wymagają dodatkowej obróbki cieplnej, więc nie musisz ich gotować ani moczyć, w przeciwnym razie zaczną pełzać po rozpoczęciu owijania rolek.

Jeśli zdecydujesz się ugotować to popularne japońskie danie po raz pierwszy, weź podstawowy przepis na bułki:

1. Gotuj ryż, aż będzie całkowicie ugotowany bez dodatku soli – powinien trochę zagotować, stać się lepki. Dopraw ocet ryżowy do smaku.

2. Produkty do nadzienia (ryby, ogórki, awokado, paluszki krabowe itp.) Pokrój w cienkie, cienkie paski. Przekrój arkusze na pół.

3. Na specjalnej macie do robienia sushi (maty) połóż arkusz nori błyszczącą stroną do dołu, rozłóż ryż równomierną warstwą, lekko nie sięgając krawędzi talerza.

4. Ryż posmaruj miękkim serem śmietankowym, połóż przygotowane nadzienie na jednej krawędzi. Delikatnie zwiń rolkę, aby uzyskać ciasną rolkę.

5. Ostrym nożem zanurzonym w zimnej wodzie pokrój bułki na porcje. Podawać z wasabi, sosem sojowym, marynowanym imbirem.

Na pierwszych kursach

Cienkie szmaragdowe arkusze nori świetnie nadają się do robienia zup, nadając im wyraźny rybi smak i aromat. Istnieją dziesiątki opcji na takie pierwsze dania i nie wszystkie z nich należą do kuchni japońskiej. Najpopularniejsze zupy:

• shake tazuke (zupa na bazie czerwonego bulionu rybnego z ryżem, sosem sojowym, posiekanymi wodorostami, wasabi);

• zupa miso (pierwsze danie z bulionu dashi z pastą misu i serem tofu);

• łosoś z sezamem (zupa z marynowanym, a następnie smażonym łososiem, ryż, płatki tuńczyka, pasta miso, trawa morska);

• Miekguk (koreańska zupa na bazie bulionu wołowego z wodorostami i przyprawami);

• dashi z makaronem i kurczakiem (pierwsze danie jest zrobione z bulionu dashi, udka z kurczaka, makaronu, czerwonych wodorostów, z dodatkiem papryki chili, zielonej cebuli, soku z cytryny);

• kremowy z krewetkami (zupa krem ​​na bazie ryżu, suszone liście porfiru, kukurydza w puszkach, krewetki, przyprawy);

• orientalne wywar z kurczaka (z dodatkiem jajecznicy, warzyw, ziół morskich, przypraw);

• Japońska zupa z łososiem i ziołami (pierwsze danie z warzywami z lekko solonym łososiem, suszonymi wodorostami i serem tofu);

• Chińska zupa z kurczaka z nori i jajkiem oraz wiele innych pysznych pierwszych dań.

Tłoczone wióry wodorostów

Innym oryginalnym przepisem na bazie nori są cienkie chrupiące chipsy. Na półkach supermarketów i na stronach sklepów internetowych znajdują się przekąski produkcji przemysłowej o nazwie „Eko-chipsy z wodorostów nori i młodej cebuli”, ale chrupiące kwadraty Porfira wykonane własnymi rękami będą znacznie bardziej przydatne i smaczniejsze. Aby zrobić pikantne chipsy morskie, potrzebujesz:

1. Pokrój płytki algowe na małe prostokąty lub kwadraty.

2. Na talerzu wymieszaj pół łyżeczki zielonej japońskiej musztardy, łyżkę sezamu i oleju roślinnego, dodaj soli do smaku. Dokładnie zamieszać.

3. Ułóż plastry nori w równych rzędach na blasze do pieczenia pokrytej folią, posmaruj przygotowaną przyprawą silikonową szczotką, posyp nasiona sezamu.

4. Wyślij do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni przez dokładnie dwie minuty.

Szkoda i przeciwwskazania

Chociaż czerwone glony są wyjątkowo zdrowe, mogą być szkodliwe dla niektórych osób. Liście porfiru są przeciwwskazane:

• kobiety w ciąży (sole metali ciężkich zawarte w czerwonych algach mogą niekorzystnie wpływać na rozwój i zdrowie płodu, więc przyszłym matkom lepiej nie dać się ponieść takiej żywności, ale czasami możesz sobie pozwolić na trochę takiego zdrowego, bogatego w jod produktu);

• ludzie z indywidualną nietolerancją jodu;

• karmiące matki do pierwszego karmienia dziecka (z tego samego powodu, co dziecko w ciąży). Gdy karmienie piersią będzie stanowić nie więcej niż 70% diety dziecka, mama może okresowo stosować niewielką ilość nori.