Co to jest podpuszczka – metody produkcji zwierzęcej i syntetycznej do użytku domowego

Treść artykułów

• Metody uzyskiwania i używania
• Ser podpuszczkowy
• Jak powstają sery
• Jak rozpoznać obecność podpuszczki
• Ser podpuszczkowy
• Skąd wziąć enzym
• Podpuszczka w domu
• Jak wymienić w domu
• Czy chymozyna jest szkodliwa?

Jest to specjalna substancja organiczna wytwarzana w żołądku noworodka cielęcia. Przyczynia się do stabilnej naturalnej fermentacji produktów mlecznych w produkcji produktów mlecznych. Podpórka do sera nadaje produktowi wyjątkowy delikatny smak, gęstą konsystencję. Koagulacja i podział produktów mlecznych z naturalnym składnikiem zachodzi w specjalnie szczelnie zamkniętych kadziach, w których środowisko zewnętrzne nie będzie w stanie zakłócić procesu. Podpuszczka była szeroko stosowana w produkcji odmian sera:

Metody uzyskiwania i używania

Produkcja fabryczna podpuszczki w dużych ilościach jest niemożliwa ze względu na charakterystykę procesu. W celu wytworzenia tej substancji świeży trawieńc (żołądek) ekstrahowany z ciała ubitego cielęcia jest nadmuchiwany powietrzem, zamykany na obu końcach i poddawany procesowi suszenia. Produkt otrzymany w końcowym etapie to biały stały proszek, który można kupić do użytku domowego w niektórych aptekach o rozszerzonym zasięgu. Naturalna podpuszczka jest kosztownym procesem ze względu na niską wydajność produktu..

Sztuczna produkcja masy drobnoustrojów do fermentacji jest możliwa, gdy w procesie technologicznym wykorzystywane są bakterie pleśniowe i grzyby z gatunku mucor, rizomucor, endothia parasitica. Zastąpienie naturalnego produktu substancją pochodzenia niezwierzęcego sprawia, że ​​stosowanie odmian sera uzyskanych z jego użyciem jest akceptowalne dla wegetarian. Biotechnologia do produkcji substancji aktywnej, która rozpoczyna i przyspiesza fermentację, okazała się znacznie tańsza niż naturalna metoda produkcji, która obniżyła koszt sera podpuszczkowego bez utraty jego jakości.

Ser podpuszczkowy

Wybierając produkty mleczne, które nie zawierają chymozyny, zwróć uwagę na etykietowanie. Substancja naturalnego pochodzenia z powodzeniem zastępowana jest reniną podczas produkcji twarogu, twarogu i sera. Wpływa na białko w mleku zgodnie z tą samą zasadą, co naturalne trawieniec, ale jest uzyskiwane w bardziej humanitarny sposób. Naturalny enzym do przygotowania sera wśród wegetarian jest uważany za nie do zniesienia. Wielu producentów produktów krajowych i importowanych nie zastępuje trawieńca reniną, jak piszą na etykietach:

• Parmezan;
• Ser Cheddar;
• Maasdam;
• emmental;
• Ser Rokfor;
• Adyghe;
• feta;
• suluguni.

Jak powstają sery

Gotowanie fabryczne i domowe prawdziwego sera podpuszczkowego różni się tylko wielkością produkcji, możliwym dodatkiem sztucznych konserwantów, barwników, aromatów na różnych etapach procesu technologicznego. Sprawdź szczegółowy opis, jak zrobić wysokiej jakości serowy produkt za pomocą trawienia:

1. Do produkcji mleka pobierają o ułamku masowym tłuszczu co najmniej 3,2%, wyrażonym u krów, których bazą paszową były ziemniaki, kukurydza, marchew i inne rośliny okopowe o wysokiej zawartości wapnia.
2. Pierwszym etapem produkcji jest dojrzewanie mleka, które jest utrzymywane w temperaturze 8-12 stopni przez 12-24 godzin. Prowadzi to do aktywacji mikroflory, zwiększenia kwasowości produktu, rozpuszczenia soli wapnia.
3. Drugi etap to normalizacja równowagi tłuszczowej. W zależności od zawartości tłuszczu w produkowanej odmianie sera do całkowitej objętości płynu dodaje się śmietanę lub odtłuszczone mleko, aby doprowadzić masową frakcję tłuszczu do pożądanej wartości.
4. Pasteryzacja zabija wszystkie niepotrzebne formy mikroorganizmów, które mogą zakłócać lub zmieniać proces dalszej fermentacji produktu.
5. Przygotowanie do koagulacji. Na tym etapie dodaj wszystkie brakujące przyprawy, aromaty, stabilizatory i konserwanty, które powinny znajdować się w gotowym serze. Aby usprawnić proces fermentacji, wprowadza się chlorek wapnia, który przyspiesza wytrącanie soli.
6. Koagulacja. Najważniejszym krokiem jest moment, w którym pepsyna podpuszczkowa stopniowo oddziela stałe frakcje produktu mlecznego od serwatki. Proces przebiega w jego naturalnej temperaturze wynoszącej 28–36 stopni i przy stałym mieszaniu masy.
7. Powstawanie ziaren sera. Za pomocą specjalnych noży masa uzyskana w poprzednim etapie jest stopniowo odcinana, oddzielana od surowicy. Następnie skrzep jest mieszany, podnosząc temperaturę do 20 stopni, co przyczynia się do nadania ziarnom zaokrąglonego kształtu, usuwając pozostałe frakcje ciekłe.
8. Groźny. Usuń ostatnią pozostałą surowicę. Skrzep składający się z ziaren sera jest prasowany za pomocą specjalnych płytek na tłokach pneumatycznych. Kilkakrotnie masa jest odwracana co 5-10 minut w celu samodciśnienia. Ostatnim etapem jest moment, w którym wilgoć przestaje uwalniać się ze skrzepu.
9. Wiek sera ma bezpośredni wpływ na smak i skład chemiczny produktu. Podczas dojrzewania trwają złożone reakcje biochemiczne, spowodowane przez ekspozycję na pepsynę (z podpuszczki) lub rennę. Dojrzewanie odbywa się w wilgotnych, chłodnych pomieszczeniach. Raz na 2-3 tygodnie główkę sera należy zmyć z nadmiaru mikroorganizmów na powierzchni i odwrócić, aby nadać właściwy kształt.
10. Zapakuj gotowy produkt w sklejki lub drewniane suche pudełka. Ponadto w przypadku długotrwałego przechowywania dozwolone jest stosowanie specjalnych grubych opakowań na żywność, z których powietrze jest całkowicie zasysane.

Jak rozpoznać obecność podpuszczki

Z różnych powodów jedzenie sera podpuszczkowego jest niepożądane dla niektórych osób. Przykładem są surowi wegetarianie, którzy całkowicie porzucili żywność dla zwierząt z powodów ideologicznych. Rozpoznanie obecności naturalnego trawienia w fermentowanym produkcie mlecznym za pomocą zewnętrznych znaków nie jest możliwe, ponieważ nie wpływa to na smak, zapach, kolor produktu. W celu rozpoznania żywności wegetariańskiej i standardowej stosuje się oznaczenie, które producent umieszcza na etykiecie. Obecność następujących znaków wskazuje na obecność chymozyny w produkcie:

• ekstrakt z podpuszczki;
• renina;
• chymozyna zwierzęca;
• kalase;
• stabo-1290;
• obrzydliwość;
• słodki ser mleczny.

Ser podpuszczkowy

Według przekonań ideologicznych wegetarianie nie powinni jeść sfermentowanych produktów mlecznych zawierających naturalne trawieniec, za które zabijane są nowonarodzone cielęta i jagnięta – enzym ten jest odpowiedzialny za trawienie mleka matki. Inżynieria genetyczna na obecnym etapie rozwoju nie ma środków do reprodukcji roślinnych kopii substancji czynnej. Całkowicie bezpieczną alternatywą jest chymozyna pochodząca ze specjalnych pleśni i renniny mikrobiologicznej. Sprawdź listę odmian sera, których producenci nie używają trawieńca:

• wegetariańska modyfikacja odmiany Adyghe;
• feta, TM Denmax;
• Lazur, polski ser pleśniowy;
• Belebeevsky;
• Caserei Champignon;
• odmiany śmietany;
• marka przetworzonego sera President;
• Lambert;
• Valio.

Skąd wziąć enzym

Naturalna podpuszczka to substancja, która odtwarza czwartą część żołądka nowonarodzonych cieląt i jagniąt, w celu wydajnego i szybkiego przetwarzania mleka podzielonego na składniki. Właściciele własnych gospodarstw są w stanie samodzielnie oddzielić trawieńca podczas uboju, napełnić go powietrzem i ubrać, aby uzyskać suchy koncentrat. W przeciwnym razie substancję czynną można znaleźć na półkach niektórych aptek o rozszerzonym zasięgu. Produkty następujących producentów spełniają wymagane normy jakości i są dostępne na rynku:

• Meiton;
• VIVO Zakwas;
• Miąższ;
• BK-Uglich;
• Saldo na żywo;
• Lactofarm ECO.

Podpuszczka w domu

Stworzenie odpowiedniego sera podpuszczkowego nie jest możliwe bez wysokiej jakości bazy dla kultury starterowej. W domu można niezależnie uzyskać pożądaną substancję czynną, zwaną trawieńcem. Do tego potrzebujesz tuszy lub żołądka zwierzęcia poddanego ubojowi nie później niż dwanaście godzin temu. Postępuj zgodnie z określoną procedurą, aby uzyskać wysokiej jakości trawieńce odpowiednie do fermentacji:

1. Oddzielić żołądek (trawieniec) od tuszy niedawno ubitego zwierzęcia.
2. Dokładnie spłucz zimną bieżącą wodą z zewnątrz i od wewnątrz bez użycia środków czyszczących, materiałów ściernych, gąbek, szmat.
3. Zawiąż mocno jeden otwór sznurkiem lub sznurkiem. Zawiąż trawieńce przez drugi wypełniacz powietrzem, zawiąż, aż będzie mocno.
4. Zawieś w suchym, ciepłym pokoju. Gotowość można określić na podstawie struktury tkanek żołądka: powinny one stać się jak pergamin.
5. Zmiel gotową trawkę do konsystencji proszku lub odłam kawałki, aby przygotować kulturę startową w tempie 5 gramów gotowego produktu na 1 litr mleka.

Jak wymienić w domu

Do produkcji fermentowanych produktów mlecznych w domu przez fermentację dozwolone jest stosowanie substancji pochodzenia roślinnego, aby pomóc w tworzeniu pełnoprawnego zakwasu. Jagody używane do aktywacji procesu fermentacji w winach domowej roboty są również świetne do fermentacji produktów mlecznych. Następujące opcje wymiany są uważane za najbardziej skuteczne:

• Świeżo wyciśnięty sok z figi bez ciasta.
• Specjalna trawa startowa.
• Suszone zielone niemyte winogrona.
• Odwar z domowej roboty pasty z pokrzywy z solą.
• Kupuj gotowe kultury startowe z pleśni, odwodnione bakterie.

Czy chymozyna jest szkodliwa?

Większość naturalnych produktów jest znacznie bardziej użyteczna niż ich sztuczne odpowiedniki, którymi stopniowo starają się je zastąpić w celu obniżenia kosztów produkcji. Ten sam trend obserwuje się w produkcji sera. Naturalna podpuszczka jest trudna do uzyskania, a procesy z nią związane automatycznie stają się bardzo drogie. Ale czy warto zastąpić naturalne trawieniec analogami fabrycznymi pod względem wpływu na ciało konsumenta? Rozważ funkcje takiego zamiennika:

1. Zmiana w naturalnych procesach produkcji sera. Podczas stosowania sztucznych analogów chymozyny fermentacja mleka jest znacznie przyspieszona, co prowadzi do wzrostu udziału masowego fosforanów w gotowym produkcie. Ich zastosowanie przyczynia się do wypłukiwania wapnia z kości ludzkich, co czyni je bardziej kruchymi, łamliwymi, niezdolnymi do regeneracji..
2. Naturalna pomoc dla żołądka. Chymozyna jest również wytwarzana przez ludzkie ciało, będąc dla niego naturalnym enzymem. Sama substancja po spożyciu nie spowoduje żadnych szkód. Zamiast tego konsument tymczasowo przyspieszy trawienie, poprawi czynność jelit.
3. Poprawa właściwości naturalnych. Naukowcy z Włoch od dekady pracują nad stworzeniem sztucznie syntetyzowanej chymozyny specjalnie do produkcji sera. Różnica od naturalnej polega na zwiększeniu wydajności o 50-60% przy jednoczesnym zachowaniu pozostałych korzystnych właściwości wywieranych na ludzki organizm.