Co to jest ser podpuszczkowy: skład i rodzaje produktu

Treść artykułów

• Ser podpuszczkowy – co to jest
• Struktura
• Wyświetlenia
• Jaka jest różnica między miękkim serem podpuszczkowym a twardym
• Zasiłek
• Zaszkodzić
• Ser podpuszczkowy w domu

Wśród szerokiej gamy innych odmian sera na szczególną uwagę zasługuje podpuszczka. Technologia jego produkcji polega na zastosowaniu specjalnej metody przetwarzania mleka, a do produktu dodaje się enzym krzepnięcia mleka wytwarzany w żołądku noworodka cielęcia. Ser podpuszczkowy służy do gotowania różnych potraw i jako samodzielna przekąska. Jest dodawany do dodatków, sałatek, przystawek, sosów i deserów..

Ser podpuszczkowy – co to jest

W przemyśle spożywczym sery podpuszczkowe oznaczają produkty, podczas których mleko jest przetwarzane w specjalny sposób za pomocą podpuszczki – związku organicznego (enzymu) wytwarzanego przez żołądek cielęcia. Ser podpuszczkowy jest bardzo ważny przy produkcji sera, dlatego każdy jego gram jest bardzo ceniony. Jednak pomimo tego, że podpuszczka jest bardzo droga w przypadku sera, do wytworzenia dużej ilości sera podpuszczkowego potrzeba bardzo małej ilości substancji.

Struktura

Po zrozumieniu, co to jest ser podpuszczkowy, powinieneś dowiedzieć się o składzie produktu i jego wartości energetycznej. 100 gramów gotowego produktu zawiera 305 kcal, 22 g białka i 23,4 g tłuszczu (bez węglowodanów). Ponieważ trawieńca do sera dodaje się dopiero na początku przygotowywania sfermentowanego produktu mlecznego w celu jego szybkiego zsiadnięcia, substancja ta nie jest zawarta w końcowej kompozycji. W tym samym czasie ser podpuszczkowy zawiera tylko 2 składniki:

• ciepła woda;
• mleko.

Dodatkowo do składu produktu można dodać wiele innych składników, dzięki czemu ser będzie smaczniejszy. Tak więc producenci czasami uzupełniają przepisy o takie składniki:

• zieleń;
• przyprawa;
• zioła;
• orzechy
• suszone owoce itp..

Wyświetlenia

Wszystkie rodzaje serów wymienionych poniżej łączy jedna technologia produkcji – szybkie zsiadanie mleka za pomocą podpuszczki. Główne rodzaje takich produktów to:

1. Solidny. Dojrzewanie trwa od 6 miesięcy do kilku lat, a do uzyskania twardości konieczne jest, aby masa nacisku była bardzo wysoka. Ten typ obejmuje parmezan, edam, cheddar, holenderski, rosyjski, kostromski, szwajcarski.
2. Półstały. Dojrzewają przez kilka miesięcy i mają dziury o różnych rozmiarach i kształtach. Sery półmiękkie to Maasdam, Emmental, Łotewski.
3. Miękki. Można je przygotować natychmiast lub z okresem dojrzewania. Smaki sera będą jednak inne. Do tej grupy należą Adyghe, Roquefort.
4. Solanka. Solenie, dojrzewanie i przechowywanie odbywa się w specjalnym płynie solnym. Takie odmiany podpuszczki mają warstwową i kruchą strukturę. Przykłady – ser feta, feta, suluguni, kadzie.
5. Stopiony Do produkcji stosuje się różne kombinacje serów, maślanki, mleka i masła. Podpuszczkę wytwarza się za pomocą soli topliwych i obróbki cieplnej.
6. Z pleśnią. Podczas produkcji używają specjalnej formy do żywności, której kolor jest inny. Smak gotowych serów jest niezwykły, oryginalny, zapach jest czasem ostry.

Jaka jest różnica między miękkim serem podpuszczkowym a twardym

Główną różnicą między produktami jest aktywny przebieg procesu fermentowanego mleka i gromadzenie znacznej ilości kwasu mlekowego w miękkich odmianach serów podpuszczkowych. Z tego powodu produkt ma miękką, delikatną konsystencję ze względu na wysoką zawartość wilgoci. Charakter dojrzewania produktu jest również inny: w miękkim serze odbywa się warstwowo – od krawędzi do wewnątrz. W przeciwieństwie do innych odmian, miękkie zawierają duży procent rozpuszczalnego białka (do 85%) i witamin, dzięki czemu mają wyższą wartość odżywczą.

Cechą technologii produkcji miękkiego sera jest długa koagulacja mleka, podczas gdy przy wytwarzaniu produktu stałego proces ten przebiega szybciej. Ponadto podczas przygotowywania miękkich odmian podpuszczki używają grubego sera (skrzep niekoniecznie jest kruszony), nie ma ścisłego ogrzewania i wymuszonego prasowania produktu. Produkty z miękkiego sera nie mają skórki, ich głowy nie są oznakowane. W przeciwieństwie do twardych, miękkich odmian zawierają zwiększoną ilość wilgoci (około 50-65%) lub soli – około 2,5-5%.

Zasiłek

Sery podpuszczkowe szybko zaspokajają głód, ale nie jest to ich jedyna zaleta. Zaletą produktu są następujące właściwości wywierane na ciało:

• normalizuje ciśnienie krwi u osób podatnych na nadciśnienie;
• dzięki witaminie B jest użyteczny dla układu nerwowego, jelit;
• poprawia stan włosów, zębów, paznokci;
• prowadzi do normalnej mikroflory jelitowej;
• poprawia widzenie, procesy metaboliczne.

Zaszkodzić

Tylko konsumpcja przemysłowo, technologicznie niewłaściwie przygotowanego produktu może mieć negatywny wpływ na organizm. Wszelką szkodę zapewnia wysoka zawartość soli fosforanowych, które są dodawane przez producentów do dowolnych produktów spożywczych w celu zwiększenia ich trwałości. Same fosforany (E341, E339, E340) nie wykazują wyraźnej toksyczności, to znaczy przy jednorazowym użyciu nic strasznego nie stanie się z człowiekiem. Niemniej jednak regularne spożywanie produktów fosforanowych spowoduje negatywne procesy w organizmie.

Fosforany są uniwersalnymi solami powszechnie stosowanymi w przemyśle spożywczym i chemicznym. Ich sole dodaje się do kiełbas, przed zamrożeniem moczy się je w rybach itp. Wszystko to ma na celu zwiększenie trwałości produktów i zwiększenie ich wagi. Ponieważ równowaga między fosforem a wapniem jest niezbędna dla ludzkiego organizmu do utrzymania zdrowych kości i zębów, unikaj częstego stosowania soli fosforu, które powodują usuwanie z wapnia. W rezultacie rośnie ryzyko rozwoju osteoporozy, kruchych kości..

Ser podpuszczkowy w domu

• Czas: 6 godzin.
• Ilość porcji w opakowaniu: 12 osób.
• Zawartość kalorii: 305 kcal / 100 g.
• Przeznaczenie: na śniadanie, jako dodatek do przekąsek, zapiekanek, innych potraw.
• Kuchnia: ukraińska.
• Trudność: prosta.

Ten produkt jest po prostu przygotowany, ma cudowny kremowy smak i jest uniwersalny w użyciu. Jest podawany jako osobne danie i służy jako składnik sałatek, przystawek, zapiekanek, zup, deserów. Zaletą produktów domowych jest brak konserwantów i innych szkodliwych dodatków. Aby zrobić ser podpuszczkowy w domu, musisz kupić enzym sprzedawany w aptece lub dużym supermarkecie. Ten przepis nie jest odpowiedni dla wegetarian, ponieważ kompozycja zawiera enzym krzepnięcia mleka pochodzenia zwierzęcego.

Składniki:

• pepsyna – 0,04 g;
• mleko (najlepiej domowe) – 4 l;
• woda – 30 g;
• sól – 1 łyżka. l.

Metoda gotowania:

1. Podgrzej mleko do temperatury 32-35 stopni, ważne jest kontrolowanie tego wskaźnika za pomocą termometru, ponieważ w przeciwnym razie pepsyna nie wywoła pożądanej reakcji.
2. Rozpuścić pepsynę we przegotowanej wodzie o temperaturze pokojowej, a następnie wlać do mleka.
3. Po pół godzinie powstanie skrzep z mleka, które będzie łatwo oddzielone od ścianek patelni. Jeśli masa jest nadal płynna, odstaw mleko na kolejne 15 minut.
4. Wytnij skrzep nożem, tworząc 1-2 cm kwadraty, aby uwolnić surowicę.
5. Następnie pozwól masie odpocząć przez 10-15 minut, w tym czasie surowica rozdzieli się, a skrzep opadnie. Spuścić ciecz, a następnie przenieść masę do perforowanego pojemnika (durszlak). Staraj się nie kruszyć zbyt mocno ziarna sera, w przeciwnym razie ser nie będzie delikatny.
6. Po kilku godzinach ser można odwrócić, pozostawiając na kolejne 2 godziny. Ważne jest, aby wszystkie użyte przybory były czyste i suche, aby normalnie zachodziły w nich reakcje mikrobiologiczne..
7. Następnie uruchom ambasadora. Zetrzeć ser solą, schłodzić lub zanurzyć masę serową w solance przygotowanej przez rozpuszczenie soli we przegotowanej wodzie. Pozostaw produkt na noc, po czym można go podać.