Jak prawidłowo ostrzyć noże za pomocą pręta

Treść artykułu

• Jak ostrzyć noże?
• Jaki nóż jest powód do ostrzenia
• Wybór kamieni ściernych
• Wszystko, czego potrzebujesz do edycji i debugowania
• Technika ostrzenia
• Edycja i konserwacja ostrza

Zgadnij jeden ze znaków dominującego mężczyzny? Zgadza się, w jego domu noże są zawsze ostro naostrzone iw doskonałym stanie. Dziś odpowiemy na podstawowe pytania dotyczące ręcznego ostrzenia i pokażemy, jak utrzymać krawędzie tnące w ciągłej gotowości bojowej..

Jak ostrzyć noże?

Większość samouczków i recenzji online jest bardziej zagmatwana niż pomocna. Użytkownikowi oferowane są techniki doprowadzenia noża do stanu brzytwy, perfekcyjnego polerowania krawędzi … Ale czy naprawdę trzeba konkurować w doskonałym ostrzeniu, jeśli nóż jest używany do celów domowych?

Jedyną rzeczą, która ma znaczenie dla noża kuchennego, jest to, że po prostu wykonuje swoją pracę. Zbyt ostre narzędzie będzie traumatyczne, poza tym będziesz stale martwić się o bezpieczeństwo ostrza i chronić je w każdy możliwy sposób. Wystarczy doprowadzić krawędź do odpowiedniej geometrii: środek jest dokładnie w połowie grubości, ta sama długość zjazdów i minimum dużych nacięć, które mogą wypełnić punkt. Jeśli ostrość zostanie utracona, nóż jest naostrzony kilkoma prostymi ruchami i używany dalej.

Jeśli nie jesteś profesjonalnym kucharzem, nie musisz trzymać kilku noży naostrzonych pod różnymi kątami do siekania i krojenia mięsa, ryb i krojenia warzyw. Standardowy kąt miodu z jednym skosem krawędzi i środkową linią ostrza to około 25 °, Do siekania tasaków – 30–35 °. Jeśli chcesz mieć jeden nóż, który wprawdzie nie wyróżnia się niesamowitą ostrością, ale z łatwością poradzi sobie np. Z uwięzioną kością lub innym twardym fragmentem, wypisz połączoną krawędź. Ma całkowity kąt zejścia około 20 °, ale sama końcówka ostrza jest zebrana pod bardziej rozwartym kątem – około 35-40?.

Jaki nóż jest powód do ostrzenia

Możliwość ostrzenia noży z wysoką jakością, wielokrotne zmniejszanie chropowatości kamienia i doprowadzanie ostrza do perfekcji to prawdziwa sztuka. Ale w rzeczywistości jest to wymagane tylko podczas ostrzenia „noży szefa kuchni”, prostsze produkty można po prostu ostrzyć. To, jak długo potrwa ostrzenie, zależy nie od jego doskonałości, ale od jakości stali.

Na przykład: kiedy ostro zaostrzona krawędź napotyka stałą przeszkodę na swojej drodze, wygina się lub pęka. Pierwsza jest typowa dla stali niskowęglowych i stali nierdzewnej, z której wykonana jest większość noży domowych. Zablokowanie krawędzi w jednym miejscu będzie się stopniowo rozwijać na całej szerokości podczas używania noża.

Twarda krawędź, typowa dla profesjonalnych noży szefa kuchni, po odłamaniu tworzy tylko miejscowy tępy obszar, który z kolei działa jak rodzaj „pilnika do paznokci”. Oczywiście nie ma sensu wyjmować ostrza niedrogiego noża godzinami, nadal szybko się tępi. O wiele bardziej przydatne będzie nauczenie się szybkiego i dokładnego kilkakrotnego trzymania noża nad kamieniem, aby przywrócić ostrość.

Należy również pamiętać, że im cieńsze ostrze, tym mniej realnego sensu ma przestrzeganie zasad ostrzenia. Jeśli ostrze noża wygina się, na krawędzi tworzy się wiele mikroskopijnych rozdarć, które prawie natychmiast zamieniają się w zatory na całej długości ostrza. Optymalna grubość wysokiej jakości noża ze stali nierdzewnej w okolicy kolby wynosi około 3 mm, dla stali węglowych liczba ta jest o 20-30% mniejsza.

Wybór kamieni ściernych

Kamienie szmerglowe były i pozostaną głównym narzędziem ostrzałki. Wszystkie rodzaje maszyn i urządzeń są dobre do ustawienia odpowiedniego kąta zejścia ostrza i doprowadzenia krawędzi do osiowego środka noża. Jednak prace bezpośrednio na części tnącej są wykonywane przez wszystkich profesjonalistów na kamieniach ostrzących..

Głównie pręty różnią się wielkością ziarna i materiałem ściernym. Ziarnistość jest prosta: podczas ostrzenia należy ją zmniejszyć 3 lub 4 razy, aby wyeliminować wióry i cienką stalową folię utworzoną na końcu końcówki..

Kamień o ziarnistości do 600 nadaje się tylko do usuwania zboczy, ale powinien znaleźć się w arsenale każdej temperówki. Po takim zabiegu nóż wydaje się dość ostry, ale jest to konsekwencja tworzenia się licznych odprysków na krawędzi ostrza. Używanie w tym stanie szybko sprawi, że krawędź będzie bezużyteczna..

Kamienie o ziarnistości od 1000 do 3000 służą do wyrównywania i szlifowania, eliminując zarysowania i nadając krawędzi ostrza stały profil. To są główne narzędzia robocze mistrzów ostrzenia..

Sztaby o ziarnistości 5000-6000 służą do polerowania ostrza i usuwania nawet najmniejszych odprysków. Takie pręty ma sens tylko przy ostrzeniu noży wykonanych z wysokiej jakości litej stali, reszta noży po tak drobnej obróbce tak naprawdę nie dodaje ostrości i trwałości ostrzenia.

Materiał ścierny musi mieć twardość odpowiadającą materiałowi ostrza. W przypadku większości popularnych gatunków stali wystarczy węglik krzemu, kwarc lub korund. Stale wysokowęglowe należy poddawać obróbce twardszymi materiałami, takimi jak węglik boru lub stop bor-węgiel-krzem.

Wszystko, czego potrzebujesz do edycji i debugowania

Nawet jeśli ostrze nie jest idealnie gładkie, nóż nadal wymaga przycięcia, aby usunąć mikroskopijne zadziory, które można pokonać nawet przy bardzo cienkich ostrzach. Konieczne jest, aby ostrze uniosło się do materiału, w który może lekko wcisnąć. W tym przypadku cienkie metalowe wióry są usuwane za pomocą past ściernych..

Najbardziej przydatna do domowego ostrzenia będzie pasta Państwowego Instytutu Optycznego (GOI) o średniej i małej wielkości ziarna. Wybierz konkretny numer według własnego uznania. Pastę należy nanieść na małą deskę wyłożoną irchą i ciągnąć po niej ostrze prawie bez wysiłku, aż bryły wykonają swoją pracę..

Wideo: technika ubierania noża na pastę GOI

Wykończenie można również przeprowadzić na twardym kamieniu. Bloki do obciągania są wykonane z rzadkich materiałów naturalnych, takich jak łupek lub skaleń. Twardość takiego materiału jest niska i nie jest w stanie znacznie naruszyć geometrii krawędzi, ale łatwo odrywa cienkie metalowe wióry. Wygodne jest kontrolowanie jakości ostrzenia na różnych etapach za pomocą szkła powiększającego lub mikroskopu kieszonkowego.

Technika ostrzenia

Kostki należy namoczyć w wodzie z mydłem na 30 minut lub dłużej przed ostrzeniem. Niektóre kamienie ostrzące wymagają zwilżenia olejem mineralnym. Następnie blok kładzie się płasko na stabilnej powierzchni, aby uniknąć poślizgu, można położyć wilgotną szmatkę.

Nóż nakłada się w poprzek pręta z niewielkim odchyleniem od prostego kąta. Technika ostrzenia kamieni o różnej ziarnistości jest taka sama: z lekkim dociskiem wsuwamy ostrze noża do przodu, inaczej nazywa się to „ostrzeniem za ziarno”. W tym przypadku ruch rozpoczyna się od rękojeści, a gdy się porusza, nóż lekko się wysuwa. Przesunięcie należy obliczyć w taki sposób, aby przy zbliżaniu się do końca pręta ostrze zaostrzyło się w bezpośrednim sąsiedztwie końcówki.

Szybkość ruchu w żaden sposób nie wpływa na jakość ostrzenia. Zacznij ostrzyć powoli, poruszaj się płynnie i równomiernie, nie przesadzaj z naciskiem. Z biegiem czasu niezbędna technika zostanie utrwalona na poziomie pamięci mięśniowej, a proces będzie przebiegał znacznie szybciej. Od czasu do czasu należy zwilżyć paski wodą i pocierać o siebie, przywracając szorstkość.

Okresowo musisz sprawdzać ostrze pod lupą lub po prostu światłem. Jeśli na skosach są podłużne paski i widać, że podczas ostrzenia dłuto nie przylega do kamienia całą płaszczyzną, kontynuuj ostrzenie, aż uzyskasz absolutnie równy pasek ostrzenia. W takim przypadku zaleca się odwracanie noża przy każdym przejściu tak, aby linia zbieżności półek krawędziowych nie wychodziła z osi środkowej.

Przy ręcznym ostrzeniu na bloku nie ma mowy o dokładnym trzymaniu się kąta. Nóż należy jednak prowadzić tak, jakbyś próbował usunąć cienkie wióry z jakiegoś miękkiego materiału, np. Plasteliny. W przypadku zbyt mocnego umieszczenia noża na bloku istnieje ryzyko zarysowania bocznych powierzchni. Jest to jednak lepsze niż podniesienie kolby wyżej niż powinno – istnieje ryzyko zapełnienia krawędzi i zrujnowania całej dotychczasowej pracy..

Edycja i konserwacja ostrza

Gdy krawędź jest spłaszczona pod odpowiednim kątem i obie strony ostrza mają dobrą płaskość, nacięcie należy usunąć. W przeciwieństwie do ostrzenia, tu ruch następuje „od ziarenka”, czyli w przeciwnym kierunku.

Nałożyć pastę ścierną na skórę lub filc i dokładnie przetrzeć. Dodaj kilka kropel oleju mineralnego, gliceryny lub uniwersalnego smaru, aby uzyskać bardziej równomierne rozprowadzenie..

Podczas obciągania ostrza prawie nie jest wymagany nacisk, ale konieczne jest naprzemienne zmienianie boków krawędzi. W miarę postępu obróbki cienki pasek ostrzenia nabiera coraz bardziej jednolitego połysku. Bardzo ważne jest tutaj, aby nie podnosić noża pod bardziej rozwartym kątem, w przeciwnym razie istnieje duże ryzyko zapełnienia resztek cienkiej krawędzi.

Im niższa jakość stali, tym częściej nóż wymaga edycji, usuwając powstałe zagięcia krawędzi i mikroskopijne wióry. Wskazane jest, aby blok prostujący pozostawał w kuchni i chodził po nim co 2-3 dni kilkunastoma lekkimi ruchami. Pamiętaj, aby umyć nóż po ostrzeniu i wygojeniu, aby zapobiec przedostawaniu się cząstek ściernych i wiórów metalowych do żywności. Po zakończeniu pracy z nożem należy go dobrze umyć i wytrzeć do sucha, jest to szczególnie ważne w przypadku noży wykonanych z wysokogatunkowej stali wysokowęglowej.