Sommelier – kto to jest i jakie są jego obowiązki

Treść artykułów

• Kto jest sommelierem?
• Cavist i Sommelier – jaka jest różnica
• Historia zawodów
• Funkcje zawodu
• Obowiązki Sommeliera
• Wiedza i umiejętności
• Gdzie się uczyć

W nowoczesnych restauracjach odwiedzający mogą korzystać z usług przedstawiciela jednego z tajemniczych i prestiżowych zawodów – sommeliera. To imię osoby, która doskonale rozumie jakość wina, wie, jak podawać szlachetny napój, wie, z czym lepiej łączyć różne odmiany. Dobry sommelier ma specjalne wykształcenie, potrafi wyczuć nastrój klienta, może odgadnąć jego preferencje.

Kto jest sommelierem?

Najlepszą definicję zawodu podał prezydent Sommelier Union of France, Georges Pertuisise. Według niego sommelier (czasem mówią, że somolye) jest ekspertem od wina, który jest odpowiedzialny za podawanie napojów w restauracji. Ten specjalista może polecić klientowi aperitif, akompaniament i trawkę, podawać napoje, kontrolować ich przepływ od początku do końca posiłku. Taki ekspert jest w personelu nie tylko restauracji, może pracować w elitarnej kawiarni, na przyjęciach, weselach, bankietach.

Cavist i Sommelier – jaka jest różnica

Specjaliści od wina są poszukiwani nie tylko w placówkach gastronomicznych. Sklepy sprzedające luksusowy alkohol, wynajmujące Cavists. Różnica między kawistą a sommelierem jest oczywista – pierwsza sprzedaje wino i inne napoje alkoholowe, a druga podaje je do stołu. Kavist ma głęboką wiedzę na temat odmian win, ich producentów i właściwości napojów. Cavist może nie być ekspertem w degustacji wina, ale wie, z którymi potrawami łączą się te odmiany, wie, jak subtelnie poznać preferencje klienta, zaoferować napój odpowiedni do ceny.

Historia zawodów

Sommelier to francuskie słowo, które dotarło do nas od czasów starożytnych, dosłownie oznaczając „drover”. W średniowieczu było to imię osoby, która monitoruje bezpieczeństwo rzeczy mistrza podczas długiej podróży. Później sommelier miał inne zadania – zarządzać majątkiem właściciela, gdy nadszedł okres osiadłego życia. Honorowym obowiązkiem asystenta pana feudalnego było degustowanie potraw, zanim mistrz spróbuje potraw. To było niebezpieczne – w tym czasie trucizna była często używana do eliminacji niechcianych.

W literaturze historycznej wspomina się, że na początku XVII wieku obowiązki sommeliera obejmowały obsługę gospodarza gośćmi podczas uczty. Jednocześnie kierownik stołu miał wiele zadań – przechowywanie i kupowanie produktów, przygotowywanie i serwowanie potraw, podawanie sztućców. Zawód sommelier w obecnym znaczeniu ukształtował się dopiero na początku XIX wieku.

Funkcje zawodu

Sommelier rozpoczyna swoją działalność od wyboru win z restauracji. To odpowiedzialne zadanie – od tego zależy bezpośrednio popularność i zysk instytucji. Podczas kompilacji menu win należy zachować równowagę między koncepcją restauracji, kuchnią, funkcjami menu, cenami. W zakładach średniego szczebla ma oferować 20-30 rodzajów win, w luksusowych restauracjach – nie mniej niż 80. Sommelier współpracuje z dostawcami (jest ich co najmniej 10), zadaniem jest zamówienie win odpowiadających poziomowi instytucji i połączonych z daniami głównymi.

Specjalista od win musi posiadać cechy, bez których praca nie będzie dokładnie wykonywana – umiejętności komunikacyjne, inteligencję, takt, umiejętności handlowe. Sommelier to ten sam menedżer odpowiedzialny za listę win w barze, który zna wszystkie niuanse prowadzenia działalności restauracyjnej. Ważne jest, aby jego praca była skoordynowana z dyrektorem i szefem kuchni, ponieważ te trzy elementy znajdują się w sekretariacie instytucji. Z wyglądu maniery tego specjalisty są oceniane w restauracji.

Obowiązki Sommeliera

Specjalista od wina to trudna, ale niezwykle interesująca dziedzina działalności. Standardowe obowiązki sommeliera lub potocznie somolye to:

• Utworzenie „menu win” lub listy win w restauracji. Jest to rodzaj wizytówki sommeliera, korony wiedzy, umiejętności, umiejętności analizy rynku.
• Wybór dostawców wina, napojów spirytusowych, cygar. Zakup i regularne uzupełnianie piwnicy winami.
• Kontrola warunków przechowywania butelek i beczek wina, przygotowywanie dokumentów.
• Opanowanie sztuki ładnego podawania butelki, wlewając zawartość do szklanek.
• Poinformuj klienta o napoju z pełną znajomością tematu – regionu, w którym rosły winogrona, cechy charakterystyczne lata i jesieni roku, w którym zostały zebrane. Jednocześnie specjalista od wina powinien wygłosić mowę, aby odwiedzający byli zainteresowani jego historią – ważne jest, aby nie nadużywać terminów, ale opisywać napój prostymi słowami, powodując chęć wypróbowania zalecanego.
• Nie zastanawiaj się nad zdobytą wiedzą, ale systematycznie podnoś poziom kwalifikacji. Dobry sommelier regularnie bierze udział w wydarzeniach poświęconych winu – wystawom, degustacjom, festiwalom międzynarodowym. Jednocześnie specjalista ds. Wina zaprasza pracowników restauracji – szefów kuchni, barmanów, kelnerów do zapoznania się ze świeżymi smakami na liście win, która jest regularnie aktualizowana.
• Jeśli w restauracji występuje konflikt związany z winem, sommelier powinien być w stanie spłacić niezadowolenie stron i rozwiązać spór.

Wiedza i umiejętności

Sommelier musi posiadać wiedzę i umiejętności, które pozwolą mu skutecznie wykonywać pracę. Specjalista od wina musi posiadać następujące umiejętności:

• Swobodnie poruszaj się po jakości i cechach oferowanych win. Poznaj różnice między odmianami winogron i ich napojami.
• Poznaj jakość herbaty, kawy, cygar.
• Zna terminy używane przez koneserów do opisania właściwości napoju, umie opisać słowami uczucia, które powstają podczas degustacji wina.
• Aby móc skutecznie i ostrożnie otworzyć wino, napełnij kieliszki, śledź ruch osadu w dekanterie – szklany dekanter do szlachetnego napoju.
• Zna podstawy gotowania potraw. Dobry sommelier umie odróżniać przyprawy, kieruje się ich aromatami i cechami, bierze pod uwagę stopień pieczenia mięsa i ryb, zna smak i konsystencję sosów. Informacje te są niezbędne do właściwego doboru napoju do różnych potraw..
• Aby mieć niezawodną pamięć, należy pamiętać, w którym regionie rośnie dana odmiana winogron, jakie są jej cechy smakowe, aby skorelować ceny rynku wina z ofertami producentów.
• Posiadają towarzyskość, umiejętność dostosowania się do nastroju rozmówcy. Odpowiednio oceń wypłacalność klienta – ważne jest, aby nie wpakować się w koszt zalecanego napoju.
• Miej kulturę picia.
• Poznaj psychologię. Specjalista od wina może odczytać życzenia klienta dotyczące zachowania, wyrazu twarzy i wyboru potraw. Standard pracy sommeliera uważa się za natychmiastową odpowiedź na pytania odwiedzającego restaurację – myślenie zajmuje tylko 2-3 minuty.

Gdzie się uczyć

Aby uzyskać zawód sommeliera, musisz uzyskać specjalne wykształcenie i opanować umiejętności degustacji i serwowania napojów alkoholowych. Profesjonalista kieruje się takimi naukami, jak winiarstwo, enogastronomy (zasady umiejętnego doboru wina do potraw i ich optymalne kombinacje). Przyszli eksperci od wina studiują historię uprawy winogron i technologii produkcji wina, organoleptyczną metodę określania jakości produktów zmysłami, wyróżnienie winiarstwa w uznanych regionach.

Odbywają się szkolenia, w których uczęszczają do szkół zorganizowane na podstawie organizacji międzynarodowych, które posiadają certyfikat na tego rodzaju działalność. Wśród nich są The Wine & Spirit Education Trust, Court of Master Sommelier (z siedzibą w Londynie), International Sommelier Guild (siedziba główna w USA i Kanadzie) itp. W Rosji i krajach byłego związku nie ma szkół zorganizowanych pod patronatem filarów winiarni sztuka. Wiedzę można zdobyć, uczestnicząc w kursach różnych przedsiębiorstw dotyczących produkcji i sprzedaży wina.

W krajach europejskich, w których rozwija się produkcja wina, przygotowanie sommeliera trwa średnio rok. Oferujemy nauczanie podstaw zawodu przez okres od 1 do 6 miesięcy. Pod koniec szkoły lub kursów uczeń otrzymuje dyplom państwowy. Koszt kursów waha się od 300 do 1000 dolarów. Obecność dokumentu nie gwarantuje dobrze płatnej pracy – pracodawcy stawiają wysokie wymagania dotyczące wolnych miejsc pracy w sommelierze, w tym szkolnictwa wyższego i umiejętności pracy..