Treść artykułu
- Technologia palenia
- Co dzieje się z jedzeniem podczas palenia
- Domowa wędzarnia – jak ją zorganizować
- Domowa wędzona na zimno wędzarnia
- Wędzarnia wędzona na gorąco
- Na koniec kilka zasad palenia
W tym artykule: zasady palenia; reżimy temperaturowe dla wędzenia na zimno i na gorąco; warunki produktów do palenia; jakie drewno nadaje się do palenia; urządzenie metalowej komory wędzarniczej; jak palenie wpływa na okres przydatności do spożycia produktów; urządzenie do domowej wędzarni; jak zrobić wędzarnie do wędzenia na zimno i na gorąco.
Tysiące lat temu ludzie zdobywali pożywienie dla siebie polując i wędkując, dość często pojawiała się potrzeba nowej kampanii na rzecz pożywienia dla plemienia – zdobycz zdobywana z wielkim trudem po prostu ulegała pogorszeniu. Wypróbowując wiele opcji zachowania produkcji, naszym przodkom udało się odkryć palenie, które stało się jedynym rozwiązaniem tego problemu. Od tego czasu minęły stulecia i tysiąclecia, w każdym domu są teraz lodówki i wydaje się, że potrzeba takiego archaizmu, jak wędzenie wędlin, zupełnie zniknęła – ale nie, bo wędzonki są tak smaczne! Wędzenie, jako najstarsza metoda przygotowania wyrobów mięsnych, charakteryzuje się prostotą zarówno samego procesu, jak i przeznaczonego do tego sprzętu. Jeśli uważasz, że urządzanie własnej wędzarni i umieszczanie jej w krajobrazie domków letniskowych to niezwykle kłopotliwe i kosztowne zajęcie, przeczytaj ten artykuł i upewnij się, że jest inaczej..
Technologia palenia
Palenie opiera się na tlącym się drewnie podgrzanym do określonej temperatury. Nie ma bezpośredniego ani pośredniego kontaktu wyrobów poddawanych obróbce cieplnej z otwartym płomieniem, są one wędzone z powodu dymu silnie wydzielającego się podczas tlenia się tłucznia. W zależności od temperatury dymu doprowadzanego do wędzonki rozróżnia się wędzenie na zimno, na gorąco oraz pieczenie w dymie, najmniej popularna jest ostatnia z wymienionych metod. Jednak pieczenie w wysokich temperaturach jest bardziej typowe dla grilla..
Wędzenie na zimno odbywa się przy temperaturze dymu od 18 do 20 oC zajmuje dużo czasu (z reguły kilka dni) i wymaga szczególnie starannej kontroli warunków temperaturowych. Obróbka cieplna przez wędzenie na zimno jest najbardziej odpowiednia dla tłustych produktów mięsnych, w przeciwnym razie nie będą one mogły być przechowywane przez długi czas – nie nastąpi całkowita impregnacja dymem i pozostanie w nich znaczna ilość wilgoci. Aby utrzymać temperaturę dymu w określonych granicach, niezbędna jest specjalna struktura opału w palenisku – większość to trociny i zrębki, drewno opałowe stanowi nie więcej niż 20% całkowitego ładunku opału i jest umieszczane na środku paleniska, na wierzchu pokryte trocinami i wiórami. Po zapaleniu takie palenisko będzie się powoli tliło, a otwarty płomień nie powstanie..
Przedłużona obróbka cieplna podczas zimnego wędzenia zapewnia dobrą impregnację dymu, nadając wyrobom szczególny aromat i właściwości, które pozwalają na ich długie przechowywanie.
Gotowość produktów do wędzenia na gorąco jest znacznie szybsza niż na zimno, sam proces trwa od 12 do 48 godzin. W takim przypadku temperatura dymu powinna wynosić od 35 oOd i powyżej, dokładny zakres temperatur zależy od wymaganego stopnia gotowania. Jeśli wędzenie na gorąco jest tylko pośrednią obróbką cieplną, a następnie produkty (mostek, szynka lub kiełbasa półwędzona) będą gotowane, to wystarczająca jest temperatura 40-60 ° C. oC. Jeśli produkty muszą być doprowadzone do pełnej gotowości (drób lub ryby), to temperatura dymu powinna wynosić od 80 do 100 oC, czyli nie będzie już palić, ale piec w dymie. Krótki czas wędzenia i wysokie temperatury przyspieszają przygotowanie produktów, ale zatrzymanie w nich dużej ilości wilgoci i niskie nasycenie składnikami dymu w porównaniu z wędzeniem na zimno znacznie skraca okres przydatności do spożycia. Z drugiej strony produkty otrzymane metodą wędzenia na gorąco mają doskonały smak, bo zawierają mało soli, są soczyste i mają delikatny aromat.
Zawartość drewna opałowego w palenisku do wędzenia na gorąco powinna wynosić 50-60%, reszta – wióry i wióry. Taka konstrukcja paliwa wytworzy wystarczającą ilość ciepła i dymu, których połączenie przyspieszy czas gotowania produktu, ale jednocześnie nie należy przekraczać warunków temperaturowych – produkty po prostu się spalą i zwęgli..
Temperatura w samym palenisku musi być utrzymywana w granicach 220-300 oC, obniżając przepływ powietrza i zapobiegając otwartemu płomieniu. Mniejsze zakresy temperatur lub wyższa zawartość wilgoci w drewnie spowodują powstanie dużej ilości sadzy w dymie, co wpłynie niekorzystnie na kolor produktu i jego smak. I odwrotnie, wzrost temperatury o ponad 350 oC doprowadzi do gwałtownego przyspieszenia procesów utleniania, co doprowadzi do gromadzenia się czynników rakotwórczych w wędzonym produkcie.
Powstawanie i gęstość dymu jest bezpośrednio związana z rozmiarem zrębków i trocin – jeśli są one zbyt małe, to proces tlenia się będzie źle przebiegał z powodu braku powietrza w masie zrębków, zbyt duże zrębki również będą się słabo tlić, ale już z powodu małej gęstości w masie … Powody, dla których nie należy dopuszczać do paleniska otwartego ognia: dym powstający w obecności języków płomienia jest mniej bogaty w składniki dymne i zawiera znaczną ilość dwutlenku węgla; produkty wędzone przetwarzane o takim zapachu dymu i utrzymującym się palącym smaku.
Co dzieje się z jedzeniem podczas palenia
Składniki dymu wytwarzane przez tlenie niektórych gatunków drewna mają następujący wpływ na produkty wędzone:
- ich powierzchnia staje się ciemnoczerwona, świeci. Wzrastają właściwości smakowe i węchowe;
- głębokie wnikanie niektórych składników dymu, a mianowicie kwasów organicznych i fenolowych, zwiększa właściwości bakteriobójcze, skutecznie zapobiega gniciu i zapewnia długotrwałe przechowywanie wyrobów wędzonych (zwłaszcza przy wędzeniu na zimno);
- Utwardzanie powierzchniowej warstwy białkowej produktów, ich kurczenie się i garbowanie zapewniają fenole zawarte w dymie wędzarniczym. W ten sposób fenole zapobiegają psuciu się tłuszczu i tłuszczu..
Domowa wędzarnia – jak ją zorganizować
Przede wszystkim zastanówmy się, jaka jest różnica między ciepłą a zimną wędzarnią. Konstrukcja obu wędzarni jest identyczna – palenisko, komora wędzarnicza, wewnątrz tacka na tłuszcz, zawieszona a to wszystko w szczelnie zamkniętej obudowie. A różnica polega na odległości paleniska od komory z produktami wędzonymi, która jest niezbędna do wędzenia na zimno. Innymi słowy, między paleniskiem a komorą wymagany jest co najmniej metr komina, w przeciwnym razie temperatura dymu będzie zbyt wysoka i nie zostanie utrzymana w ciągu 18-20 oZ.
Przy wędzeniu na zimno w domu często niemożliwe jest zaaranżowanie komina o długości metra, problem można rozwiązać na dwa sposoby – zginając komin lub owinąć krótki komin szmatami, okresowo polewając go wodą. Obie te metody stwarzają kolejne problemy: w pierwszym przypadku wygięta konstrukcja jest trudna do czyszczenia, w drugim stałe monitorowanie wilgotności szmat przez długi okres zimnego wędzenia nie jest łatwym zadaniem. Rozwiązaniem tego problemu jest zainstalowanie chłodnicy wodnej dymu między paleniskiem a komorą wędzarniczą. Konstrukcja sekcji chłodzącej jest następująca: wewnętrzny cylinder, przez który będzie przepływał dym podczas palenia; mosiężna rura jest owinięta wokół wewnętrznego cylindra, z wlotem wody na jednym końcu i wylotem na drugim; zewnętrzny cylinder, który przykrywa rurki do chłodzenia wodą; dwie zworki mocujące sekcję na palenisku i na komorze wędzarniczej.
Wędzarnie metalowe, w których dno komory wędzarniczej z wysypanymi trocinami umieszcza się nad otwartym ogniem, powinny być wykonane ze stali nierdzewnej – w takim przypadku dno nie wypali się z czasem. Teoretycznie każdy pojemnik metalowy będzie spełniał rolę komory wędzarniczej, ale pojemniki ocynkowane nie mogą być używane w tej roli – gdy wypala się cynk, tworzy się jego tlenek, który nieuchronnie przenika do wędzonek i czyni je szczerze niebezpiecznymi dla zdrowia.
Do uzyskania dymu wędzarniczego nadaje się tylko drewno liściaste, najczęściej używa się jabłoni, olchy, dębu i buku.
Drewno brzozowe jest zbyt żywiczne i doda goryczy wędzonkom, ale poprawi spalanie w palenisku i tlące się zrębki – należy całkowicie usunąć korę z kłód brzozowych, a wióry i wióry namoczyć w wodzie. Nawiasem mówiąc, dla większej pewności w przypadku braku czynników rakotwórczych, moczenie w wodzie powinno być narażone na wszelkie zrębki i wióry sprzedawane w sieciach handlowych w opakowaniach i specjalnie zaprojektowane do palenia. Prawidłowe jest łączenie suchego drewna i wiórów drzew liściastych używanych do wędzenia ze świeżo ściętym materiałem drzewnym – w pierwszym przypadku wędzonki nabierają delikatnego smaku i jasnozłotego koloru, w drugim mają bogatą barwę i cierpki zapach. Aby poprawić smak wędzonek, zaleca się dodanie świeżych liści wiśni i gałęzi jałowca wraz z liśćmi i jagodami, jednak jałowiec dodawać ostrożnie i stopniowo – w dużych ilościach jego dym nada produktom ostry i nieprzyjemny smak.
Produkty przeznaczone do wędzenia umieszcza się w komorze wędzarniczej na ruszcie lub zawiesza na metalowych haczykach. Pod koniec wędzenia produkty należy schłodzić i wysuszyć zawieszając je na haczykach w specjalnym pomieszczeniu o stałej temperaturze 10-12 oC – okres suszenia produktów trwa od 5 do 10 pełnych dni.
W dalszej części artykułu rozważymy kilka opcji urządzenia wędzarni, które są w zasięgu każdego..
Domowa wędzona na zimno wędzarnia
Klasyczna zimna wędzarnia osiada na nierównym terenie – w najniższym miejscu ustawiane jest palenisko, z którego pod kątem 45-50 ° wychodzi okop o długości 3 mi głębokości 0,5 m, pokryty deskami i ziemią. Na szczycie wykopu umieszczona jest drewniana wędzarnia, zewnętrznie podobna do małej szopy, pęknięcia w jej ścianach tworzą niezbędną przyczepność, dym wpada do niej z paleniska przez zablokowany rów.
Ten projekt wędzarni można ulepszyć, uczynić uniwersalnym, tj. nadaje się do wędzenia na zimno i na gorąco. Pod poziomem gruntu znajduje się dwukomorowy stalowy piec, paliwo (drewno, gaz) pali się w dolnej komorze, a wióry i wióry znajdują się w górnej, oddzielone od dolnej komory kratką o drobnych oczkach. Długość kanału dymowego między paleniskiem a konstrukcją wędzarni jest mniejsza niż 3 metry, kanał układany jest pod kątem. Sama wędzarnia jest wykonana z ryflowanych desek, pęknięcia są niezawodnie uszczelnione za pomocą holowania, a na jej dachu zainstalowana jest rura wydechowa, w której zainstalowano kilka ręcznie regulowanych włazów. Gdy zachodzi potrzeba wędzenia na gorąco, klapy na kominie otwierają się, tworząc przeciąg, nie pozwalając na ostygnięcie dymu w kanale kominowym. Do wędzenia na zimno konieczne jest zamknięcie wszystkich klap wydechowych, pozostawiając tylko jedną lekko uchyloną – dym dostanie się do komory schłodzony do wymaganej temperatury. Konieczne jest zintegrowanie w komorze wędzarniczej wewnętrznego czujnika temperatury, sprawdzając jego odczyty i otwierając / zamykając klapy wydechowe, można osiągnąć wymagany poziom temperatury wewnątrz komory. Wymiary komory, paleniska i szerokości kanału kominowego uzależnione są od ilości jednorazowych napełnień produktami do wędzenia oraz częstotliwości użytkowania samej wędzarni.
Ważna uwaga: podczas tworzenia komory wędzarniczej należy używać tylko twardego drewna!
Wędzarnię tego projektu można zaaranżować całkowicie nad poziomem gruntu ustawiając palenisko na ziemi i komorę wędzarniczą na określonej wysokości, budując komin z gotowych rur lub z cegieł (w wersji murowanej lepiszczem w roztworze powinna być glina, a nie cement!).
Wadami tego rozwiązania są nieatrakcyjność samej konstrukcji, która zniekształca ogólny wygląd terenu, a także niewystarczające chłodzenie komina przy braku gruntu wokół jego ścian.
Oprócz budowy najzimniejszej wędzarni należy wziąć pod uwagę aranżację terenu wokół niej pod obserwatorów procesu wędzenia. Należy pamiętać, że proces wędzenia na zimno potrwa kilka dni.!
Wędzarnia wędzona na gorąco
O wiele łatwiej jest stworzyć taką wędzarnię niż do wędzenia na zimno – nie ma potrzeby stosowania chłodnicy kominowej. Będziesz potrzebował dowolnego (nie ocynkowanego!) Pojemnika metalowego ze szczelną pokrywą, wewnątrz którego zamontowane są trzy kratki ze stali nierdzewnej o średnicy drutu 3 mm, można je połączyć drutem, układając je na różnych poziomach w pionie – górna znajduje się 100 mm od krawędzi pojemnika wędzarniczego, druga jest o 50-75 mm niższa od niej. Dolny ruszt znajduje się 100-150 mm od dna komory wędzarniczej, tj. pionowe żebra łączące ruszty są podparte na dnie komory wędzarniczej. Przygotowane do wędzenia produkty układane są na górnych rusztach, na dolnym umieszczona jest taca do zbierania tłuszczu wyciekającego podczas wędzenia..
Na dno takiego pojemnika do palenia wióry, wióry i małe gałęzie drzew liściastych wylewa się warstwą około 20 mm, lekko spryskując wodą. Następnie umieszcza się poziomy rusztów, produkty do wędzenia umieszcza się na dwóch górnych, pokrywka jest zamykana na górze. Komora wędzarnicza-pojemnik umieszczona jest na palenisku, w jej roli można wykorzystać kilka cegieł, pomiędzy którymi i pod zbiornikiem rozpala się ogień. Paliwem do takiego ognia może być absolutnie wszystko – dym z niego nie przedostanie się do wnętrza wędzarni, ogrzeje tylko jej dno, ale dym wytworzy rozgrzane wióry i wióry wewnątrz komory wędzarniczej.
Czas wędzenia produktów w takiej wędzarni wynosi od pół godziny do półtorej godziny, w zależności od objętości i wielkości ułożonych produktów. Podczas całego procesu wędzenia konieczne jest utrzymanie stabilnego ciepła ognia w opisanych powyżej reżimach temperaturowych, bez prób przyspieszania gotowania ze względu na większe nagrzewanie komory wędzarniczej – smak wyrobów gwałtownie spadnie. Możesz monitorować temperaturę wewnątrz komory wędzarniczej albo za pomocą czujnika wbudowanego w pokrywę (najlepsza opcja), albo za pomocą wody – spadając na pokrywkę, obserwuj parowanie kropli, jeśli odparuje bez rolowania i syczenia, oznacza to, że temperatura wewnątrz wędzarni jest optymalna i nie przekracza 95 oC. Niższą temperaturę można rozpoznać dotykając ogrzewaną komorę dłonią od jego tylnej strony – jeśli ścianka pojemnika jest gorąca, ale dotyk nie parzy dłoni to temperatura wewnętrzna mieści się w przedziale od 50 do 60 oZ.
Na koniec kilka zasad palenia
Poczekaj na sprzyjającą pogodę – brak opadów, lekki wiatr bez porywów i zmianę kierunku. Palenie należy rozpoczynać wcześnie rano, a wieczorem przygotowywać produkty. Koniecznie zainstaluj tackę ociekową do zbierania tłuszczu – spływając w warstwę trocin tylko pogorszy jakość dymu, dodatkowo zawieszone produkty mogą spaść na dno i będzie znacznie lepiej, jeśli wpadną do tacy, a nie do tlących się trocin. Musisz otwierać wieko i jak najmniej interesować się postępem wędzenia – każde otwarcie komory wędzarniczej wydłuży czas wędzenia o dziesięć minut. I znowu, co jest bardzo ważne – obserwuj temperaturę wewnątrz komory wędzarniczej!
Bądź pierwszy, który skomentuje ten wpis