Wędzona kiełbasa

Treść artykułów

• Wędzona kiełbasa: dobra lub zła
• Technologia produkcji
• Zawartość kalorii i wartość odżywcza produktu
• Co jest częścią kiełbas
• Moskwa
• Braunschweig
• Mikojan
• Palić
• Opinie
• Jak zrobić kiełbasę w domu – przepis ze zdjęciem
• Domowy film z przepisami na kiełbasy

W czasach radzieckich wędzona kiełbasa była uważana za przysmak, ale współcześni dietetycy spierają się o jej niebezpieczeństwa i zalety. Uważa się, że ci, którzy przestrzegają właściwego odżywiania, nie powinni jeść kiełbasy. Oddzielna dyskusja na temat technologii produkcji kiełbas. Do głównych zalet wędzonych kiełbas należą długi okres trwałości i jasny smak.

Wędzona kiełbasa: dobra lub zła

Absolutnymi korzyściami dla organizmu są tylko te odmiany wędzonych kiełbas, które są wykonane z wyselekcjonowanego mięsa, naturalnych dodatków i zawierają minimalną ilość wzmacniaczy smaku, a także aromatów. Produkcja kiełbasy jest złożonym i kosztownym procesem, więc tania kiełbasa powinna natychmiast wzbudzić podejrzenia.

Zastosowanie wędzonej kiełbasy jest kwestią sporną. Zachowuje większość korzystnych właściwości mięsa po wędzeniu, dlatego trudno nazwać kiełbasę szkodliwą. Niebezpieczeństwo polega na nadmiernym spożyciu kiełbasy, zwłaszcza w obecności chorób trawiennych.

Uszkodzenie wędzonej kiełbasy:

• wzrost tłuszczu negatywnie wpływa na błonę śluzową żołądka;
• dla kobiet w ciąży lepiej jest wykluczyć ten produkt z diety lub zastąpić go boczkiem;
• przyprawy zawarte w niegotowanych wędzonych produktach kiełbasowych zaostrzają choroby przewodu pokarmowego;
• sól w połączeniu z przyprawami jest uważana za jedną z przyczyn wzrostu złego cholesterolu.

Technologia produkcji

Kiełbasa musi być trudna. Luźny skład lub pleśń wskazują na naruszenia podczas produkcji. Skorupa powinna być sucha, a mięso powinno być tak gęste, jak to możliwe. Aromat kiełbasy pozwolił na obecność przypraw, czosnku lub koniaku.

Etapy produkcji:

1. Ambasador Mięsa. Kęsy są trzymane w soli przez 5 dni. Temperatura w tym przypadku nie powinna przekraczać 4 ° C. Sól dodaje się w proporcji 3 kg na 100 kg mięsa.
2. Faszerowanie mięsa mielonego. Mięso jest lekko mrożone, mielone za pomocą specjalnego sprzętu i mieszane z dodatkowymi składnikami. Następnie przedmioty są przechowywane w chłodnych komorach przez cały dzień..
3. Robienie kiełbas. Specjalne osłonki wypełnia się mielonym mięsem za pomocą strzykawki. Należy wykluczyć najmniejszy wlot powietrza. W razie potrzeby bąbelki w skorupce są przebijane igłami.
4. Wersja robocza. Gotowe półprodukty kiełbasy są zawieszane i przechowywane w temperaturze 4 ° C przez trzy dni.
5. Palenie. Proces ten odbywa się w specjalnych komorach w temperaturze nie wyższej niż 22 ° C przez 2 dni. Dym z twardego drewna służy do palenia..
6. Wysuszenie. Proces suszenia trwa do 1 miesiąca. Temperatura komory nie powinna przekraczać 12 ° C. Okres trwałości produktu końcowego nie przekracza 6 miesięcy.

Zawartość kalorii i wartość odżywcza produktu

Niegotowane produkty wędzone zajmują szczególne miejsce wśród asortymentu kiełbas. Jest uważana za najbardziej pożywną. Zawartość kalorii w kiełbasach różni się w zależności od ich składu. Ilość tłuszczu na 100 g produktu sięga 56%, białka – od 13 do 30 procent. Węglowodany w niegotowanej wędzonej kiełbasie nie są zawarte lub są obecne w ilości nie większej niż 0,3%. Maksymalna zawartość kalorii nie przekracza 580 kcal.

Co jest częścią kiełbas

Każdy producent kiełbasy ma swoje sekrety stosowanych technologii. Niektórzy wolą stosować się do tradycji narodowych, inni wykonują śmiałe eksperymenty, korzystając z doświadczeń zagranicznych krajów, każdy producent wybiera również dodatkowe składniki zgodnie z własną recepturą.

Moskwa

Surowe produkty wędzone w Moskwie obejmują mieloną gałkę muszkatołową. Powstaje produkt wołowy, nie dodaje się do niego innych rodzajów mięsa. Smalec w niektórych odmianach kiełbasy zastępuje się specjalnym tłuszczem z kiełbasy lub wieprzowiny. Niektóre odmiany kiełbas są wytwarzane z dodatkiem białego pieprzu, inne z czarnym.

Struktura:

• wołowina;
• gruby;
• Sól;
• cukier;
• mielony czarny pieprz (biały);
• przyprawa;
• zmielona gałka muszkatołowa;
• azotyn sodu E250;
• czyste kultury bakterii kwasu mlekowego;
• mikrobiologiczne kultury starterowe;
• glutaminian sodu;
• kwas cytrynowy;
• witamina C;
• sacharoza.

Braunschweig

Kiełbasa Braunschweig składa się z dwóch rodzajów mięsa – wołowiny i wieprzowiny. Charakterystyczną cechą kiełbas tej odmiany jest nasycony ciemny kolor. Efekt ten osiąga się dzięki ścisłemu przestrzeganiu proporcji składników. Według GOST produkt kiełbasy powinien składać się w 70% z mięsa, z czego 45 to wołowina, a 25 – wieprzowina.

Struktura:

• wołowina;
• wieprzowina;
• gruby;
• mielony biały pieprz;
• zmielony czarny pieprz;
• Sól;
• cukier;
• mielony kardamon;
• zmielona gałka muszkatołowa;
• azotan sodu;
• element utrwalający kolor E250;
• mikrobiologiczne kultury starterowe;
• glukoza;
• witamina C;
• preparaty bakteryjne.

Mikojan

Surowa wędzona kiełbasa Mikojanowska produkowana jest według kilku technologii. Niektóre odmiany kiełbas zawierają włoskie przyprawy. Twardość różni się w zależności od składu składników. Głównym składnikiem może być wołowina lub wieprzowina. Integralny element – boczek, pokrojony na małe kawałki.

Struktura:

• wołowina (lub wieprzowina);
• tłuszcz wołowy;
• cukier;
• Sól;
• przyprawa;
• czosnek;
• Koniak;
• element utrwalający kolor E250;
• Askorbinian sodu;
• białko zwierzęce;
• glukonian sodu.

Palić

Wędzone Wędzone produkty wyróżniają się niezwykłymi kombinacjami przypraw i specjalną technologią produkcji. W większości odmian gałka muszkatołowa i koniak są tradycyjnymi dodatkami. Boczek kroi się na duże i małe kawałki.

Struktura:

• wołowina;
• wieprzowina;
• pyłek;
• Koniak;
• zmielona gałka muszkatołowa;
• zmielony czarny pieprz;
• zielony pieprz;
• papryka;
• barwnik spożywczy;
• azotan sodu;
• glutaminian sodu;
• kultura początkowa;
• regulator kwasowości.

Opinie

Jak zrobić kiełbasę w domu – przepis ze zdjęciem

Głównym niuansem gotowania domowych kiełbas jest właściwe przygotowanie składników. Mięso należy podzielić na tłuste, beztłuszczowe i odważne. W przypadku kiełbas idealne jest mięso o najniższej zawartości tłuszczu. Boczek jest siekany osobno i dodawany do mięsa mielonego na ostatnim etapie. Tradycyjnie naturalne jelita zwierzęcia są wykorzystywane do domowej produkcji kiełbas, jednak współcześni producenci produkują specjalne osłonki.

Aby zrobić domowe kiełbasy, potrzebujesz 3 kg różnego mięsa bez smalcu (wołowina i wieprzowina), 3 kg bekonu, mieszanki mielonego pieprzu, 2 łyżek soli, półtorej łyżki cukru, 10 łyżek brandy, 20 g kwasu askorbinowego i 10 łyżek skrobia. Oddzielnie przygotowana skorupa dla produktów (jelita wieprzowe lub ich substytuty).

Etapy przygotowania:

1. Pokrój mięso na małe kawałki i dokładnie natrzyj solą i cukrem. Pozostaw obrabiany przedmiot w chłodnym miejscu na 2-3 dni..
2. Za pomocą maszynki do mięsa zmiel mięso nasączone solą i cukrem. Wymieszaj przygotowane mięso z przyprawami, koniakiem, skrobią i kwasem askorbinowym. Przedmiot jest chłodzony ponownie w ciągu dnia.
3. Za pomocą strzykawki do ciasta wyciśnij zmielone mięso zmieszane z boczkiem do uprzednio przygotowanej skorupy. Przymocuj końce kiełbas nitką.
4. Istnieje kilka sposobów gotowania domowych kiełbas: smażenie w piekarniku i palenie wędzeniem na zimno lub na gorąco. Po tej obróbce kiełbasa musi być dokładnie suszona przez kilka dni.
5. Najłatwiejszym sposobem przyrządzenia domowych kiełbas jest grillowanie przedmiotu po obu stronach, a następnie suszenie przez 24 godziny w dobrze wentylowanym pomieszczeniu.

Domowy film z przepisami na kiełbasy